Sake / Nagano『日がさ雨がさ』@四谷三丁目

当店が自信をもっておススメできる看板食材の一つ。

「信州サーモン」は都内レストラン等でも少しずつ浸透してきましたが、

血統の異なる「千曲川サーモン」は県内であってもごく限られた店でした食べられません。

ニジマスの改良品種で、程よい脂の乗り、臭みの無さ、締まった肉質、幅広い調理法で楽しめます。

上田:丸子「大桂商店」特製の醤油麹との相性も抜群。

百聞は一見に如かず。まずは一度お試し下さい。

【定番】(各税込)

・生＆炙りmix刺　¥1400

・幽庵焼き　¥700

※品切れ時はご容赦下さい。

長野市いのしか対策課様とのご縁により、当店看板食材の一つとなりました。

最新鋭の加工センターも見学しましたが、捕獲後、衛生的な設備で迅速に処理された肉は、血の臭みも殆ど無く、濃い味付けや臭み消しがなくても、塩コショウで野生の肉のシンプルで力強い美味しさを楽しめます。

どんぐりや木の芽で育った野生の良質なタンパクは不思議と肚の底から元気が湧いてきて(店主体験済)、特に鹿は良質たんぱくの赤身がたいへん美味。

疫病や寄生虫なども厳密なチェックを行って出荷されておりますので安心してお召し上がり頂けます。

狩猟品ゆえタイミングにより入荷途切れる事もございますがご容赦下さいませ。

【定番メニュー】※たまにアレンジメニューも出ます。

・鹿ロースステーキ　100g 1500　200g ￥3000　300g ￥4500

※いのしし肉は豚コレラの影響で現在供給が止まっており、一旦提供を休止してます。再開熱望！

スポットですが、長野わかほジビエ様とのご縁で、熊肉なども度々入荷しております。

こちらも実に丁寧な処理で「熊ってこんなに綺麗な味なのか！」と驚くほど。

熊しゃぶしゃぶのあとは、出汁のでた汁で湯がくお蕎麦もまた旨いです。

・熊しゃぶしゃぶ(ツキノワグマロース部)　150ｇ¥3500

・山のサルシッチャ(猪肉の腸詰)1本¥850

日がさの秋冬限定メニュー「名物トマト鍋」。

登場してから10年余り…毎年少しずつリニューアルを重ね、多くのリピートを頂いております。

濃厚な旨味豊かなトマトスープに、バラエティー豊かなお野菜、お肉、魚介たっぷりでボリュームもしっかりございます。

洋風なイメージがありますが、お出汁も効かせてますので、結構日本酒にも合うと好評頂いております。

〆には具材の風味でますます美味しくなったスープに生パスタ＆チーズをからめてどうぞ。(一人前300円)

準備に少々手間がかかるので、なるべく前日までにご予約下さい。(当日のご予約は応相談です。やれる時はやらせて頂きます！)

二人前(￥4000)から承ります。(～５名様サイズまで可)

11月初旬～３月末頃までのご提供です。

(日によってお野菜の具材が少々変わります。ご了承下さい)

東京と信州上田市:真田の二拠点生活を送る店主が育てた野菜を、不定期ではございますがご提供しております。

2023年実績：香り豊かなワイルドルッコラ/甘酸っぱい食用ホオズキ/くらかけ豆の枝豆/苦味少ないニラ/しその実の浅漬け/生落花生/オクラ(ネバトロ王子)/樹上完熟トマト/ハーブ…など。

素人農業ではございますが、気候と土壌に恵まれ、無農薬かつ、中々美味しいねと好評頂いてますので、これからもボチボチ頑張ります。

お見かけしましたら是非お試し下さいませ(^^)/

「タローファーム」https://taro-farm.com/detail/free_page_4.cfm?cl_id=1712

長野県上田市:太郎山の麓にて70年の老舗養豚場。

家族経営から企業へと、今は双子の若い兄弟が跡継ぎとして着々と事業を成長させています。

畜産を明るく楽しい仕事へと変えていく、信州農業の未来を担う若手農家です。

肉質はもちろん上質。きめ細やかでプリプリと弾力、脂身も美味しいです。

とくにしゃぶしゃぶ。軽めに火を通して頂くと、かなり美味しいです！

【定番】

・信州太郎ぽーくのしゃぶしゃぶ　2人前　¥3600(春～秋　要予約)

・フランク　レモン、ハーブ、プレーン　各￥450

・フランク３本セット　¥1300

【牧舎みねむら】　http://cowshed-minemura.com/

東御市標高900ｍの南斜面。

抜群の眺望で、陽当たり、風通しも心地良い環境で育てられる純信州産黒毛和牛。

世界基準の農場HACCAP認証も取得しています。

全国でも珍しい、人工受精・分娩・育成・肥育・出荷まで行う完全一貫飼育のこだわり。

牧舎見学させて頂きましたが、清潔でカラッと乾燥、藁の香りが心地良い、素敵な飼育環境でした。

すでに人気が高く中々塊肉は入荷できませんが、

中々巷ではお目にかかれない牛のソーセージやベーコン、ローストビーフなどをご提供しております。

【定番】

牛ソーセージセット(ハーブ・チョリソ)　¥650

【時折入荷】

牛ベーコン　/　ハム　/　ローストビーフなど

※10月上旬から「新米」入荷しております！

信州：東御市八重原「太陽と大地」謙太郎米コシヒカリ　http://www.kentaromai.com/

全国有数の日照時間、蓼科山から引いた生活用水が全く混じらない湧水、八重原台地の寒暖差と風通しの良さ、良質な粘土質の土、籾で貯蔵し注文を受けてから精米する手間の掛け方など、米造りに適した環境と努力で、名だたる寿司店、料亭などでも使われております。

また、酒米農家としても、信州を代表する「大信州」「九郎右衛門」「高天」など幾つもの蔵元で良質な酒米は高く評価され、契約栽培を結んでおります。

タイミングが合えば、当店では謙太郎米を使ったお酒とごはんを一緒に召し上がって頂く事ができます。

甘すぎず、粘りすぎず、噛むほどにじんわり心地良い味わいが広がり、白米の美味しさを再発見できるかと思います。

【定番】

・謙太郎米の塩むすび　¥300

・へしこ茶漬け　¥650

その他スポットメニューのカレー、雑炊、炊き込みご飯などでご提供する事もございます。

【夏季限定入荷】

信州真田の奥地にある農家「みどりの大地」さん。

何度もTVなどでも紹介されてますが、とうもろこしとキャベツが全国屈指のクオリティ。

近隣エリアの農家さんが、ここにはかなわない、と買いに来るという話も…。

地の利や栽培法の研究はもちろん、毎年数多くの品種を試験栽培も重ね、更なる高みを目指しています。

７月中旬～９月中旬位までの短い期間ですが、信州の野菜の中でもトップクラスの美味しさを是非体験して下さい。

・とうもろこし(味来:みらい)の塩茹で　￥500

(数量限定につき完売時はご容赦下さい)

・ピーマン炙り焼き

・きゅうり味噌(奏龍味噌で)

・キャベツ味噌(特製赤味噌で)

・アスパラ塩焼き(バター焼きも可)　各￥350～￥500

【上田市丸子:大桂商店】https://www.daikeimiso.com/

７代続く老舗味噌蔵。料理人を経験した当主が醸す味噌は材料から製法までこだわりぬいた信州味噌の逸品。

味噌や醤油麹は様々な料理に使わせて頂いております。

信州八ヶ岳の工房から取り寄せる、喉ごしの良い更科蕎麦をご提供しております。

しっかり冷水で締めて腰もあり、つゆも料理人が丁寧に出汁を引いております。

【定番】

・信州更科蕎麦　冷/温　¥650

・月見蕎麦　冷/温　￥750

・鶏南　温　￥1000

清澄白河の北海道チーズ専門店「チーズのこえ」　http://food-voice.com/

こちらもご縁頂きまして、代表の今野徹様とは、定期的に「チーズの日本酒の会」を開催しております。

抜群の目利きと、工房との強い信頼関係で、入手困難品であったり、試験的な長期熟成品なども扱っています。

当店では日本酒にも良く合う上質な北海道チーズを常時２～３種ほどご提供しております。

日本チーズの最前線をぜひお試し頂き、お口に合いましたらぜひ「チーズのこえ」さんに伺ってみて下さい。

また、信州のチーズ工房もじわじわと注目を集めております。

佐久：春日温泉「BOSQUESO(ボスケソ)」さんのチーズも時折入荷しております。

温泉水で洗うウォッシュチーズや自然放牧の乳用山羊、地酒「黒澤」の生酛乳酸菌等、地元の恵みと繋がる生産者さん。

望月馬事公苑隣接のカフェ「UMABAL」ではお馬さんと触れ合いつつチーズ楽しめます(^^)v

【随時入替】

¥650～¥900

店主の目利きで選んだ上質な酒肴、料理人の巧みな下拵え・火入による逸品料理を揃えております。

【信州産酒肴小鉢】

・幻の大豆「くらかけ豆」のおひたし　¥400

・信州更科:高村商店「しょうゆ豆」　¥400

・安曇野:小林わさび店「葉わさびの醤油漬」　¥400

・野沢温泉村:とみき漬物「無添加野沢菜」　¥400

・飯山:水尾蔵元「粕漬盛り合わせ」　¥500

【その他】

・珍味三種盛り　¥950

・創作チーズ5種盛り合わせ　¥880

・加賀橋立港「ほたるいかの姿干し」　¥550

・加賀橋立港「わた付き丸干しイカ」　¥750

・エイヒレのみりん干し　¥700

・北海道産大豆の手作り豆腐　¥650

・合鴨ロースト　¥880

・古白鶏の今日味噌漬け焼き　¥880

・美桜鶏の塩焼き　¥880

・自家製穴子の一夜干し　¥880

・美桜鶏の唐揚げ 甘酢葱ソース　¥850

・アンチョビポテト　¥650

・あまおう苺のアイス　¥300

・黒豆ときな粉のアイス　¥300

定番酒肴・料理の他に、日毎・季節毎に様々なメニューが登場します。

旬の野菜や魚、料理人の遊び心を反映しております。

どんどん入れ替ります。当日いらっしゃってのお楽しみ、という事で。

【一例：１０月上旬の品】

・千曲川サーモンの幽庵焼き

・目鯛の粕漬焼き

・オニカサゴ塩焼き

・信州産茄子と青唐の揚げ出し

・信州峯村牛のローストビーフ

・栃尾の油揚げ

・シュリンプサラダ　・・・などなど。